Про їстівних і шкідливих грибах
Серед усіх «дарів» нашої дикої багатої природи гриби займають особливе місце - вони викликають до себе і посилений інтерес і велику обережність, що межує зі страхом. Причина такого двоїстого ставлення до грибів зрозуміла кожному. Поряд з цінними їстівними серед шапинкових грибів є багато шкідливих, небезпечних для людини. Відмінності між корисними і шкідливими грибами часто дуже незначні. Можливості помилок і важких наслідків відлякують багатьох любителів від грибів. Однак зі стародавніх часів гриби служать поширеним харчовим продуктом у всіх частинах світу. Територія колишнього Радянського Союзу в порівнянні з західноєвропейськими країнами казково багата грибами.
Не можна врахувати хоча б приблизно всю величезну масу грибів, зібраних в лісах СРСР для особистого споживання населенням. За свідченням найбільших фахівців-мікологів (як, наприклад, проф. Л. А. Лебедєва), промислове і народногосподарське використання їстівних грибів в нашій країні, в порівнянні з невичерпними можливостями, абсолютно нічтожно.Хорошіе їстівні гриби у нас поширені повсюдно. У Заполяр`ї, на Новій Землі, Шпіцбергені, острові Врангеля ростуть численні зморшки, сироїжки і особливий рожеву парасольку. Удосталь гриби ростуть в полярній лісо-тундрі, на крайніх межах життя деревних рослин. Серед сланких по землі берізок, в «лісі» висотою по коліно височіють червоні полярні гриби. Величиною, забарвленням капелюшків: і смаковими якостями червоний полярний гриб цілком схожий на підосичники, хоча осики в лісо-тундрі немає.
Їстівні капелюшні гриби благополучно розвиваються і зростають в значних кількостях і високо в горах. Вони виявлені у високогірній зоні Алтаю, Камчатки, Чукотки і інших високогір`ях нашої країни. Навіть на «даху світу» - висотах Паміру, до висоти в 2,5 тисячі метрів над, рівнем моря, зустрічаються деякі види їстівних грибів, переважно шампіньйони. Всупереч загальноприйнятим поняттям, як ліси, але і безлісні степи багаті грибами. Мільйони гектарів наших степів рясніють грибами - дикими печерицями та грибами-парасольками, по смакових і харчових достоїнств не поступаються лісовим їстівних грибів. В околицях Ташкента виростає степової «білий гриб», описаний Л. А. Лебедєвої. Цей дуже цінний гриб не має нічого спільного зі справжнім білим грибом. Степовий білий гриб - це сірий степовий сморчок гігантської величини. У Таджикистані зустрічається їстівний африканський трюфель.
Рано навесні і восени, коли після випаду дощів степ рясно покривається грибами, їх ніхто не збирає, хоча в цей час року місцеве населення вільно від польових робіт. Старовинні релігійні забобони викликають огиду до грибів у корінних мешканців степів, недавніх кочівників-скотарів. Тому денние степові гриби залишаються надбанням лише диких тварин, слимаків і комах.
Та не тільки степові гриби залишаються невикористаними народним господарством. У наших безкрайніх лісах, які рясніють дуже різноманітними і цінними їстівними грибами, на всьому протязі лісосмуги - від західних кордонів до тихоокеанського узбережжя - щорічно марно для країни пропадає більше 90 відсотків придатних для проживання грибів.
За останній час гриби докладно досліджені в якості харчових продуктів. Виявлено нові цікаві дані, що характеризують велику поживну цінність грибів, що ще недавно багатьма вважалося сумнівним. Грибний екстракт, отриманий з грибів вижиманням за допомогою преса, містить 35 відсотків води-21,43 відсотка азотистих речовин-0,6 відсотка жирів- 29,19 відсотка вуглеводів (цукрів, глікогену) - 8,72 відсотка золи- 5,20 відсотка калію- 2,02 відсотка фосфористих з`єднань. За змістом білкових речовин гриби більш ніж втричі багатшими деяких овочів. До складу золи їстівних грибів входять: калій, фосфор, магній, натрій, кальцій, залізо, сірка і хлор. Гриби дуже багаті такими цінними для людини речовинами, як калій, фосфор і сірка.
Присутність цукрів і жирів збільшує харчову цінність їстівних грибів.
Встановлено, що за харчовими якостями гриби можуть бути прирівняні до хліба і фруктам. Навіть третьосортні їстівні гриби 
за поживністю не поступаються картоплі і в той же час смакові переваги гриба особливо високо цінуються людиною.
Всі наведені вище дані про харчових перевагах їстівних грибів відносяться тільки до молодих плодовим тілам, ще не закінчили зростання. Крім того, не всі (частини гриба містять однакову кількість найбільш цінних речовин. Дослідження підтвердили, що м`якоть капелюшки цінніше її плодоносного шару (Гіменея) або ніжки гриба. Плодове тіло їстівного гриба довговічне. Як тільки він припиняє здійснювати швидке зростання, починається розкладання грибних тканин . У старіючому грибі з`являються продукти розпаду білкових речовин, дуже шкідливі та отруйні для людини, - Стереоліпоіди, холестерин і холін. Присутність цих отруйних речовин в їстівний гриб викликає у людини розлад нервової системи, органів травлення, задишку і різкий занепад серцевої діяльності.
Тому придатними в їжу можуть бути тільки молоді гриби, у яких ще не закінчився зростання. У грибах є велика кількість фосфорної кислоти, яка служить найважливішою складовою частиною кісткового і нервового речовини людини. Колишніми дослідженнями була встановлена важка переваримость грибний клітковини - фунгин, на цій підставі гриби оголошувалися мало корисними для людини. За новітніми даними з`ясувалося, що поряд з фунгин в грибах є ензими, які сприяють кращому перетравленню і засвоєнню їжі. Ензим ліпаза розщеплює жири. Важко перетравного клітковину розщеплює ензим цитаза. Що міститься в грибах тваринний крохмаль глікоген розщеплюється за допомогою глікогенози грибів. У грибах виявлено вітамін «А» (в значній кількості - в Рижик і лисички).
Найважливішою характерною особливістю грибів є наявність у деяких видів шкідливих і отруйних для людини речовин в усі час росту. За зовнішніми ознаками гриби, що містять шкідливі та отруйні речовини, малоотлічіми від цілком їстівних. Багато видів грибів, що містять шкідливі речовини, ще недостатньо вивчені як їстівних, і тому їх вважають «підозрілими». За ступенем придатності в їжу капелюшні гриби можна розділити на їстівні, «підозрілі», шкідливі та отруйні. Видовий склад грибів, цілком придатних в їжу, значно ширше списку загальновідомих видів, здавна вважаються у нас їстівними. Придатними в їжу можуть бути і деякі нижчі грибки. Приклади можна привести найнесподіваніші, що суперечать нашим звичайним поняттям про їстівних грибах. Нерідко в ялинових лісах зустрічаються молоді ялинові гілки, сильно розрослися в товщину. Такі гілки виявляються наповненими крохмалем і цукром, вони солодкі і поживні і можуть бути хорошим харчовим продуктом. Викликає ці потовщення один з численних іржавинних грибків.
У Поволжі (та й в інших районах) місцеве населення вважає цілком придатними в їжу яблука, уражені грибком яблуневої гнилі. Такі яблука приймають коричневий, а потім і чорний колір. Вони часто-склеротизованих грибком. Все яблуко стає склероциев яблуневої гнилі. У такому вигляді яблуко-склероцій залишається їстівним, але отримав присмак і грибні харчові властивості. З таких яблук варять квас, а також їдять їх і сирими.
Стебла і качани кукурудзи, уражені курній головешок, болісно розростаються і переповнюються крохмалем і цукром. Вони можуть бути хорошим харчовим продуктом. Таких прикладів можна навести багато. Цілком зрозуміло, що ніякого харчового значення все такі нарости не мають, так як поява їх випадково і кількість не може бути скільки-небудь значним.
Безумовно, величезне господарське й харчове значення, мають дріжджові бродильні грибки, необхідні в хлібопеченні, виноробстві, сироварінні і т. П.
Серед вищих шапинкових грибів більшість цілком їстівне, але багато дрібних форми харчового господарського значення мати не можуть. До таких грибів відносяться види маразміус, міцена, Коллібія.
але зустрічаються рідко і в невеликих кількостях, також не мають економічного значення, і про них зазвичай нічого не знають і грибники. Так, наприклад, білі гриби зустрічаються майже повсюдно в лісах Західної Європи і колишнього СРСР, і всюди вони цінуються як високоякісний харчовий продукт. кесарів гриб, поширений в букових і дубових лісах, зустрічається порівняно рідко. Тому, незважаючи на дуже високі харчові та смакові властивості кесарева гриба, збирачі-грибники не цікавляться ним і частіше просто його не знають і відносять до «мухомор».
Нерідкі випадки, коли один і той же гриб в одній країні (або навіть місцевості) вважається їстівним, а в інший від нього відвертаються, як від шкідливої «поганки». Так, в Швейцарії білі гриби ростуть в достатку, але їх там вважають неїстівними. У Франції і в Німеччині багато видів звичайної сироїжок вважаються отруйними, тоді як у нас майже всі сироїжки їстівні. При виборі грибів в їжу необхідно враховувати багато їх особливості, що утрудняють вирішення питання про придатність будь-якого виду гриба в їжу.
Перш за все, нерідкі випадки, коли два дуже схожих зовні виду грибів за хімічним складом різні. Тому і по придатності в
їжу вони виявляються протилежними - один їстівний, а інший отруйний. Наявність шкідливих і отруйних речовин в грибах загальновідомо. Однак слід мати на увазі, що кількість і розподіл шкідливих і отруйних речовин в грибах не постійно і залежить від багатьох обставин. Так, спостерігаються випадки, коли їстівний гриб, в залежності від грунтово-кліматичних та інших умов зростання, виявляється шкідливим і навіть отруйним. Впливають на хімічний склад грибів погодні умови і місце зростання.
Встановлено, що шкідливі та отруйні речовини гриба в більшій кількості знаходяться в шкірці, що покриває капелюшок. Тому завжди слід здирати шкірку з капелюшка гриба. Нерідкі випадки, коли безумовно отруйний гриб, наприклад, червоний мухомор, в окремих місцевостях виявляється нешкідливим і вважається навіть їстівним грибом. Хімічний склад грибів дуже складний. У числі речовин, що визначають їх шкідливість і отруйність, є ензими, що розщеплюють для грибів різні органічні сполуки на їх складові частини. Деякі ензими, як встановлено, нешкідливі для органів травлення людини, але смертельні, якщо вони потрапляють в кров. Такі ензими є, наприклад, в їстівних грибах роду «болетус». Деякі речовини грибів, як фаллін, розкладають червоні кров`яні кульки і виявляються смертельними, якщо потрапляють в шлунок людини.
Наявність в грибах різноманітних ензимів, службовців для них «розчинниками», а також утворення токсинів (продуктів розпаду тканин самого гриба) дуже ускладнюють оцінку їх харчової придатності. Нерідко шкідливість і отруйність грибів залежать від важкої переваримости їх людиною. Тому часті випадки, що одні й ті ж гриби на одних людей діють як отруйні, викликаючи всі ознаки отруєння, а іншими засвоюються без всяких шкідливих наслідків. Крім того, кількість прийнятих одночасно в їжу людиною грибів і спосіб їх приготування також мають велике значення. Різні розлади самопочуття і ознаки отруєння можуть викликати у людини і цілком доброякісні гриби, якщо вони погано підготовлені або з`їдені в непропорційно великій кількості.
Тому не завжди правильно різні випадки отруєння грибами приписують їх отруйності. У багатьох випадках важко встановити придатність виду гриба як їстівного через його хімічної невивченості. У всіх таких випадках гриб відносять до «сумнівним» або «підозрілим» видам, які не слід вважати їстівними.
Відео: Як розпізнати шкідливі гриби. Частина 1
Так вважають, що при розламуванні отруйний гриб змінює забарвлення - темніє або синіє. Однак деякі свідомо нешкідливі і хороші їстівні гриби, як підосичники, темніють на розломі або синіють, як наприклад, моховики. І навпаки, самі отруйні гриби, такі, як бліда поганка (або білий мухомор) і її різновиди, при розламуванні плодового тіла не змінюють забарвлення. Вказують на що міститься в грибі молочний сік, як на ознаку його отруйності. Однак, багато їстівні гриби мають молочний сік, наприклад, види роду «лактаріус» містять забарвлений, а їстівні сироїжки незабарвлений (безбарвний) молочний сік.
Іноді вважають, що гриби, що ростуть на деревах, шкідливі. Таке припущення позбавлене будь-яких підстав. Ніяких загальних ознак для розпізнавання отруйних грибів немає. Є тільки один спосіб уникнути помилок при збиранні грибів - це вміти розпізнавати їх пологи і види (по определителю або по хорошим малюнків у фарбах).
Їх слід навчитися безпомилково розрізняти.
Необхідно також пам`ятати, що більшість шкідливих і отруйних речовин, що містяться в грибах, легко розчиняється в солоній воді і оцтовому розчині, а також випаровується при висушуванні. Випадків отруєння грибами у нас буває значно менше, ніж в Західній Європі, головним чином тому, що у нас поширені заготівлі грибів про запас - соління, маринування та сушка.
Більшість капелюшних отруйних грибів належить до пластінніковим. Трубчасті не мають в своєму великому видовому складі дуже небезпечних отруйних грибів.
Значну частину всіх смертельних отруєнь отруйними грибами слід відносити за рахунок пластіннікового гриба Амоніту фаллоідес (і Амоніту вірна). Цей смертельно отруйний гриб відомий у нас під назвою білого мухомора або блідої поганки.
Дія отрути цього гриба на організм людини смертельно. Отрута блідої поганки - фаллін - руйнує в крові людини червоні кров`яні кульки так само, як і зміїна. Ознаки отруєння блідою поганкою з`являються через 12-36 годин і виражаються в головних болях, запамороченні, блювоті, неспокої і розладі зору. Потім холонуть кінцівки, з`являються судоми, бурхливі напади холеричного темпераменту, занепад серцевої діяльності. Напади чергуються з більш спокійними годинами, схожими на поліпшення. Але одужання майже ніколи не буває. Смерть настає через 2-4 дня. Отрута блідої поганки не розчиняється у воді і не втрачає своєї дії після тривалого кип`ятіння.
Зустрічається цей смертельний гриб нерідко в наших змішаних, соснових і листяних лісах. Зовні бліда поганка здається дуже нешкідливим невеликим грибом витонченої форми. Капелюшок блідої поганки нагадує світлу Сироїжку, але краю її не зігнуті вниз, як у сироїжки, і ніжка вище. Є деяка подібність у блідої поганки з поплавком і з грибом-парасолькою, а також з лісовим шампіньйоном.
Ознаки блідої поганки, за якими її можна безпомилково відрізнити від інших грибів, це наявність біля основи роздутою білосніжною ніжки мешковидного піхви і верхнього паска або кільця на ніжці.
Нижня сторона капелюшка у блідої поганки біла, на відміну від фіолетової у печериці. Поплавок має нижню оторочку біля основи роздутою ніжки, а верхнього паска у нього немає. Гриб-парасолька, навпаки, має верхній поясок, а його роздута ніжка позбавлена облямівки.
У блідої поганки при уважному розгляданні легко виявити повну схожість ознак з іншими її побратимами - мухоморами. Тому менш прийняте назва блідої поганки - білий мухомор - найбільш точно визначає її безпосереднє спорідненість з іншими мухоморами.
Серед них найбільш відомий червоний мухомор, здавна всім відомий як отруйний гриб. Однак отруйність мухомора поруч дослідників поставлена під сумнів. Кількість отруйної речовини - мускарину - мабуть, не у всіх форм мухомора однаково. Дія мускарину-п`янке. Отруєння мухомором, навіть і важке, закінчується одужанням. Є припущення, що мухомор може бути при певної обережності приготування їстівним. Професор Беленовскій називає червоний мухомор прекрасним їстівним грибом. Однак такі припущення ще не можуть бути достатніми, щоб вважати червоний мухомор дійсно придатним в їжу. Безсумнівно тільки, що ступінь його отруйності у різних форм і в різних місцевостях непостійна.
Сірий мухомор так само отруйний, як і червоний. У листяних лісах зустрічається сатанинський гриб (болетус сатанас), який отримав таке страхітливе назву за його предполагавшуюся сильну отруйність, що, за новітніми даними, не цілком підтверджується. За зовнішнім виглядом він має деяку схожість з білим грибом, а більше схожий на нешкідливий синець. Нижня сторона капелюшка у сатанинського гриба червона, ніжка покрита червоною сіткою.
Деякі гриби недостатньо вивчені як отруйні, але і до їстівним їх не зараховують через побоювання отруєнь. До таких грибів відносяться сірчаний опеньок і помилковий жовтий опеньок, а також «огневка» - червоно-оранжевий опеньок. Всі ці види опеньків підозрілі, як отруйні, але їх часто змішують зі справжніми опеньками тому, що не надають належного значення видовим відмінностей.
Вже описаний нами жовчний або помилковий білий гриб неїстівний через гіркоти, хоча на отруйність його немає вказівок. У деяких їстівних грибах є отруйні речовини, які однак знешкоджуються особливими прийомами їх приготування в їжу. До таких грибів відносяться, наприклад, сморчки та рядки. Вони з`являються ранньою весною в лісах і по вирубках, коли ніяких інших їстівних грибів ще немає. І сморчки та рядки належать до сумчастих грибів. Плодове тіло зморшків складається з оливково-бурого ячеистой капелюшки, зрослої з циліндричної, полою усередині ніжкою, покритої зовні борозенками. Строчков у нас три види.
Всі види сморжів і зморшків містять в тканинах плодових тіл отруйну щавлеву кислоту. Тому їх перед варінням або зажаріванія обов`язково обварювати і вимочувати 1-2 години в гарячій воді, яку потім треба злити. Щавлева кислота зникає також при тривалому зберіганні сушених зморшків і сморжів. У сморжів, крім їдкою щавлевої кислоти, виявлений також отруйний токсин, який розкладає червоні кров`яні кульки в крові людини. Ця отрута дуже небезпечний, і його необхідно ретельно знешкоджувати дуже тривалим виварювання або прожарювання дрібно нарізаних сморжів не менше 3-5 годин при високій температурі. Спостерігалися випадки важких отруєнь строчками при недостатньому їх прожарюванні або поганий варінні.
З огляду на все сучасні наукові дані про отруйних, шкідливих і «підозрілих» грибах, любитель-грибник повинен зрозуміти, що не можна строго відмежовувати гриби отруйні і неїстівні від їстівних.
Потрібна велика обережність при збиранні незнайомих видів грибів, крім того, слід пам`ятати, що і цілком їстівні нешкідливі гриби при старінні стають отруйними.
Хороша сушка, солка і маринування, а також тривале проварювання і прожарювання знешкоджують наявні в деяких грибах отруйні і шкідливі речовини.
