Сир - усьому голова. Різновиди сиру і способи його приготування.

Відео: сир сулугуні (класичний рецепт)

«Якщо в країні менше п`ятдесяти сортів сиру і немає хорошого вина, значить країна дійшла до ручки». Сальвадор Далі.

До сиру можна ставитися по-різному. Для кого-то сир - це один з молочних продуктів, неодмінна складова сніданку, десь між хлібом і ковбасою. У кого-то в пам`яті спливе плавлений сирок «Дружба», супутник портвейну і «Солнцедара». А для справжніх гурманів сир - це вишукані ласощі, десерт.

Кількість різновидів сиру не піддається рахунку. У кожній другій французькому селі є свій, фірмовий, ніде більше не зустрічається сорт сиру. Але в наші завдання не входить перерахувати всі безліч видів і сортів. А ось провести загальну класифікацію та ближче познайомити вас з чарівним світом сиру нам цілком під силу.

Тверді сири. Відрізняються щільною, твердою консистенцією сирного тесту. Містять не менше 60% сухої речовини. В процесі виробництва сир піддають вторинному нагріванню, щоб виділилося максимальну кількість сироватки. Твердий сир дозріває рівномірно, тому що необхідні ферменти додають безпосередньо в молоко. Для дозрівання і утворення щільної скоринки твердому сиру потрібно багато часу. Чим довше зріє сир, тим яскравіше і більш характерна стає його смак.



Найпопулярніші тверді сири - «Радянський», «Голландський», «Костромський», «Російський».

напівтверді сири. М`якше твердих сирів, має щільну консистенцію, вміст сухої речовини коливається від 45% до 60%. Напівготову сирну масу подрібнюють і поміщають для дозрівання в перфоровані форми. Після видалення зайвої вологи сир пресують і надають йому потрібну форму. Через більший, ніж в твердих сортах, вмісту вологи, напівтвердий сир пластичнее і краще ріжеться. Проводиться у формі брусків, куль, голів.

Найвідоміші сорти - «Гауда», «Маасдам».

М`які сири. Під цією назвою об`єднані жирні, м`які сири, з великим (понад 60%) вмістом вологи. У сирну масу крім сичужного ферменту додаються штами грибків, які забезпечують освіту в сирному тісті специфічної, благородної цвілі. М`які сири дозрівають поступово, від країв до серцевини. Під час дозрівання сир обмивають вином, пивом, сироваткою, для забезпечення «гідних» умов життя благородної цвілі. Для циркуляції повітря сирні головки протикають довгими голками, що допомагає утворенню зелених і блакитних прожилок цвілі в сирі. М`які сири відрізняє специфічний запах, від ніжного до різкого, і пікантний смак.

Відомі сорти м`яких сирів - «Рокфор», «Камамбер», «дорблю», «Горгонзола».

Ропні сири. Цей вид сиру ще називають сирним сиром. Головна відмінність ропних сирів в тому, що вони не дозрівають. Сирну масу лише злегка пресують, щоб стекла сироватка. Ропні сири зберігаються в розсолі і тому не мають скоринки. Консистенція сирного тесту у них пружна, з кисломолочним смаком.

Популярні ропні сири - Чечіль, Бринза, Моццарелла, Сулугуні.

Сир - це король молочних продуктів. І говорити про нього можна нескінченно. А краще спробувати.