Суп раковий з рибою

Відео: Фінський суп з червоною рибою (дуже і дуже смачний)

потрібно:

- севрюга, білуга або осетрина - 120г
- головизна - 75г
- кістки рибні - 75г
- морква - 40г
- петрушка - 30г
- селера - 10 г
- цибуля ріпчаста - 20г
- масло вершкове - 25г


- раки - 3 шт.
- томат-паст - 5г
- лавровий лист - за смаком
- перець, зелень - за смаком

для кнельной маси:
- судак (філе) - 50г
- молоко - 50г
- хліб пшеничний (макіш) - 10г
- яйце (білки) - 13г.

рецепт:
До складу цього супу входить рибний бульйон, нарізані у вигляді гребінців пасеровані коріння (петрушка, селера, морква), ріпчасту цибулю, або зварена ланкою севрюга або осетрина, або шматком - білуга, варені хрящі, фаршировані раки, кнелі, очищені ракові шийки, клішні і ракове масло. При виготовленні ракового супу в невеликих кількостях, на замовлення споживача, коли напівфабрикати зберігають в охолодженому вигляді, можна перед подачею покласти в порційну металеву миску спасерувати овочі, шматок риби, шматочки хрящів, фаршировані раки, ракові шийки, клішні, кнелі і ракове масло. Продукти залити бульйоном і варити на слабкому вогні 10 хвилин. Подавати суп в тій же мисці, в якій він варився, покласти окремо зварені кнелі і посипати зеленню. Якщо готують велику кількість порцій, то коріння і цибулю, злегка спасерувати, слід покласти в киплячий бульйон і варити 15-20 хвилин. Через 5-10 хвилин після початку варіння покласти фаршировані раки, додати спеції (лавровий лист, перед), ракове масло, а за 2-3 хвилини до закінчення варіння супу покласти кнелі, попередньо окремо зварені. Перед подачею в тарілку покласти прогріті в бульйоні: шматок риби, нарізані хрящі, ракові шийки і клішні, налити суп і посипати зеленню.

Обробка раків. У раків, зварених в підсоленій воді, відокремити шийки, клешні і очистити їх. Панцирі звільнити від нутрощів, обмити, наповнити спеціально приготованою кнельной масою і варити в бульйоні або підсоленій воді протягом 10-12 хвилин. Приготування кнельной маси. М`якоть судака і пшеничний хліб, розмочений у молоці, пропустити два - три рази через м`ясорубку з дрібними гратами, а потім пропустити через протирочную машину або протерти через сито. До протертої маси додати яйця і добре вибити лопаткою, потроху додаючи молоко. Після цього масу посолити.

Приготування кнелей. Кнелі приготувати з тієї ж кнел`ной маси, якій наповнюють раків. Масу випустити в формі ракових шийок з паперової трубочки на деко, змащене жиром. Після цього налити воду або бульйон і варити 5-6 хвилин при 85-90 °. Готові кнелі зберігати в каструлі з бульйоном. Приготування ракового масла. У розтоплене вершкове масло покласти підсушену шкірку зварених раків, растолченную в ступці, і, перемішуючи, прогріти на слабкому вогні 10-15 хвилин (до тих пір, поки масло не забарвиться в помаранчевий колір). Після цього масло залити гарячою водою, закип`ятити і дати відстоятися протягом 25-30 хвилин. Потім з поверхні води зняти масло, продедіть і охолодити.