Рибний пудинг з раковим соусом

потрібно:

- риба - 1кг
- яйце (білок) - 2 шт.
- вершки - 1.5 склянки
- смажені крутон -10 шт.
- зелений горошок - 1 невелика банка
- сіль і перець - за смаком

для соусу:


- вершкове масло - 1 ст.л.
- борошно - 1 ст.л.
- рибний бульйон - 2 склянки
- раки - 15 шт.
- лимон - 1/2 шт.
- вершкове масло - 100г.

рецепт:
Відокремити філе риби від кісток. З голови, шкіри, кісток зварити 2 склянки бульйону. Філе пропустити через м`ясорубку, посолити, поперчити. покласти в миску і, поступово додаючи вершки, збивати дерев`яною ложкою всю масу до тих пір, поки вона не підніметься і не зробиться пишною.

Збити білки в міцну піну і, обережно помішуючи зверху вниз, ввести їх в рибну масу. На дно каструлі покласти змащений маслом гурток з пергаменту, вирізаний за розміром дна, боки каструлі добре змастити маслом і посипати сухарями, поставити каструлю в холодильник. В охолоджену каструлю скласти всю рибну масу так, щоб вона не доходила до краю на одну третину.

Щільно закрити кришкою, помістити у велику за розміром каструлю з киплячою водою і варити на пару 1 ч, стежачи за тим, щоб вода сильно не кіпела- у міру википання доливати воду, щоб каструля з пудингом була занурена. Готовність пудингу визначити сірником: якщо вона виходить з пудингу сухий, значить, пудинг готовий.

Вийняти пудинг на тарілку, обкласти промитим і підігрітим консервованим горошком, политим вершковим маслом, а зверху покласти підсмажені хрусткі крутон з очищеного від кірок білого хліба, порізаного півмісяцями і обсмаженого в олії. Зверху пудинг злегка полити раковим соусом, решті соус подати окремо в соуснику.

Приготування ракового соусу. Шкаралупу 15 варених раків промити, потовкти у ступці з 100 г вершкового масла, просмажити трохи й остудити так, щоб остигле масло було зверху. По 1 ст. ложці олії і борошна добре прогріти, що не підрум`янюючи, додати ракове масло, 2 склянки рибного бульйону, посолити, закип`ятити, покласти ракові шийки і клішні, влити лимонний сік з половини лимона і більше не кип`ятити.