Судак, фарширований цілком

потрібно:

- судак - 1 шт. (1.5кг)
- судак (філе, для фаршу) - 600г
- вершки - 1 стакан
- естрагон (зелень) - 1 ч.л.

для соусу:
- яйце (жовток) - 4 шт.
- вершкове масло - 100г
- лимон - 1 шт.
- чорний перець (горошини) - 8 шт.
- столовий оцет - 1/4 склянки
- вода - 1/2 склянки.

рецепт:
Рибу очистити, зробити розріз на спині, вийняти кістки, промити тушку всередині, наповнити фаршем, акуратно зашити, загорнути в серветку і варити на гратах в казані на пару. Готову рибу нарізати шматками, покласти на блюдо і залити голландським соусом. Приготування фаршу: філе судака пропустити 3 рази через м`ясорубку, посолити, поперчити і, вибиваючи масу, влити поступово 1 стакан слівок- додати зелень естрагону. Приготування соусу: роздрібнити перець, покласти в емальовану каструлю, влити оцет, поставити на вогонь і тримати на вогні, поки оцет на випарується зовсім. Влити холодну воду, додати жовтки, масло, нарізане шматочками. Посолити. Поставити каструлю на пару і безперервно заважати дерев`яною лопаткою в одному напрямку до тих пір, поки соус не загусне до консистенції сметани. Процідити соус через сито, додати за смаком сік лимона.