Мартаделла

потрібно:

- яловичина - 1 кг
- свинина (нежирна) - 6.5кг
- шпик (твердий свинячий) - 2.5кг
- сіль - 280г
- нітрит натрію - 0.5г
- цукор - 10г
- перець білий мелений - 5г
- мускатний горіх - 3г.

рецепт:
Яловиче м`ясо пропускають через м`ясорубку (діаметр отворів решітки 2-3 мм), перемішують з сіллю і спеціями і витримують 12-16 годин при температурі 3-4 ° С. Свинину подрібнюють окремо і витримують при таких же умовах.

Після того, як фарш Просолов, його кілька разів (зазвичай 4) пропускаючи через м`ясорубку, додаючи холодної води або колотого льоду, і спеції. Підготовлений фарш перемішують зі шпиком, попередньо нарізаною на кубики стороною 1см, наповнюють їм оболонку і перев`язують шпагатом. Кишкову оболонку в кількох місцях проколюють голкою. Перев`язані батони підвішують на палиці, витримують при 2-4 ° С протягом 8-12 годин, після чого 1-2 години коптять гарячим димом при 60-90 ° С. По завершенні копчення батони 1.5-2 години варять у воді при 80-85 ° С. Охолоджують ковбасу спочатку під холодним душем (30-40 хвилин), а потім в холодильнику.

Готову ковбасу можна додатково подкоптіть густим холодним димом при температурі 35-45 ° С протягом 4-5 годин. Зберігають мартаделлу в холодильнику при 4-8 ° С до 15 діб.